Homárový šalát s vermútovým maslom

600 g koreňového petržlenu, 3 lyžičky citrónovej šťavy, soľ, 60 g roztopeného masla, lyžica pokrájanej šalotky, 2 lyžice posekanej petržlenovej vňate, 0,1 l vínneho octu, 0,15 l olivového oleja, lyžička pomletého feniklového semena, soľ, čierne korenie, cukor, 2 homáre čerstvo varené, 30 g masla, soľ, mleté čierne korenie, 4 výhonky tymianu, 20 ml bieleho vermútu, listový šalát, lyžica listov trebuľky
Očistený petržlen šikmo pokrájame na plátky, pokvapkáme citrónovou šťavou, 4 minúty blanšírujeme v slanej vode a necháme dobre odkvapkať. Maslo zohrejeme, plátky petržlenu na ňom 4 minúty opekáme do zlatista a posolíme. Pripravíme si nálev zo šalotky, petržlenovej vňate, vínneho octu a oleja. Po dobrom premiešaní pridáme pomletý fenikel, soľ, čierne korenie a štipku cukru. Polovicu nalejeme na petržlen na panvici a necháme odkvapkať, druhú polovicu odložíme. Z každého kraba najprv oddelíme klepetá, potom z nich ich menšiu časť. Chvost oddelíme od tela a ostrým nožom od vrchnej strany po dĺžke na polovice. Odstránime vnútornosti. Klepetá položíme na hranu na výšku a úderom noža narušíme pancier, rozlúpneme ho a mäso starostlivo vyberieme. Menšiu časť klepeta nastrihneme nožnicami a mäso tiež vyberieme. Maslo mierne zohrejeme na panvici. Položíme na ňu chvosty mäsitou časťou dolu a pečieme 3 minúty. Pridáme klepetá a spolu krátko opečieme. Časti krabov otočíme, osolíme, okoreníme čiernym korením a pridáme výhonky tymianu. Výpek zalejeme vermútom. Na misu upravíme na listy rozobratý šalát, trebuľku a petržlen. Na tento základ uložíme kúsky homára, pokvapkáme maslom a vermútom, potom so zvyšným feniklovým nálevom a hneď servírujeme.