Domáca varená šunka

1,5 kg bravčového pliecka., 25 g rýchlosoli., 250 až 300 ml vody., 5 zrniek celého čierneho korenia., nádoby (lis) na výrobu šunky., vrecko na tlačenku
Umyté mäso pokrájame na menšie kusy, vložíme do väčšej nádoby, posypeme rýchlosoľou, pridáme vodu a premiešame. Odporúčame mäso premiesiť rukou, aby zmes bola kompaktná. Uložíme do chladničky na 2 hodiny. Znova premiešame a natlačíme do lisu na šunku alebo do vrecka na tlačenku. Mäso natlačíme tak, aby sme vytlačili všetok vzduch. V prípade, že šunku pripravíme v lise, lis uzavrieme, vložíme do väčšieho množstva vody a mierne varíme 2 až 3 hodiny. Ak robíme šunku vo vrecku na tlačenku, konce dobre zviažeme a takisto varíme 2 až 3 hodiny miernym varom. Uvarenú šunku necháme vychladiť, v prípade varenia vo vrecku ju zaťažíme.

Bravčová huspenina

2 čerstvé bravčové kolená a 4 nožičky., 6 l vody., celé korenie a biele korenie., rasca., 2 bobkové listy., veľká cibuľa., 2 strúčiky cesnaku., petržlen., 2 mrkvy., kúsok zeleru., soľ., 3 natvrdo uvarené vajcia
Umyté mäso a koreniny dáme variť do väčšieho hrnca. Krátko necháme silne vrieť, potom oheň stiahneme a varíme len pozvoľne. Po hodine pridáme očistenú cibuľu a cesnak a trochu soli. Asi o 2 hodiny, pred dovarením dáme ostatnú zeleninu a uvaríme domäkka. Vyvarenú vodu doplníme, aby zakrývala obsah v hrnci, a necháme prevrieť. Potom mäso a zeleninu vyberieme, vývar precedíme cez sitko a potom cez plátenko. Mäso pokrájame na kúsky. Vopred si pripravíme natvrdo uvarené vajcia, pokrájame ich na polovičky. Na ozdobenie na kolieska nakrájame varenú mrkvu, zelený pór, na plátky kyslú uhorku a strúčiky cesnaku. Do stredu sklenenej misky (dávka je na 2 misky) a po jej obvode pravidelne rozložíme pripravenú zeleninu a polovice vajíčok. Zalejeme troškou vývaru a počkáme chvíľu , aby všetko nevyplávalo hore. Potom poukladáme ostatné mäso a zeleninu, nalejeme vývar a necháme stuhnúť. Huspeninu vyklopíme a ozdobíme pásikmi blanšírovaného póru, mrkvu a surovou nakrájanou cibuľou.

Zabíjačková polievka

500 g bravčovej hlavy., jazyk., 250 g srdca., 250 g pečene., 2 cibule., 3 strúčiky cesnaku., soľ., cele čierne korenie., majorán., 150 g krúp., nadrobno posekaná zelená petržlenová vňať.,
Do teplej vody dáme variť očistenú a umytú hlavu, srdce a jazyk. Potom pridáme cibuľu, cesnak, korenie, majorán a soľ. Pred dovarením dáme od polievky pečeň a všetko uvaríme do mäkka. Do polievky dáme krúpy, ktoré sme uvarili osobitne, časť pokrájaného mäsa a vnútorností. Hotovú polievku posyeme nadrobno posekanou zelenou petržlenovou vňaťou.

Zabíjačkový guláš

300 g krkovičky alebo chudého bôčika., 200 g mäsa z podbradku., polovica srdca., ľadvinku., 40 g masti., 2 cibule., mletú sladkú papriku., soľ., mleté čierne korenie., rascu., vývar., pl hladkej múky., mozoček., 2 strúčiky cesnaku.,
Očistené mäso, srdce a ľadvinku nakrájame na menšie kocky. Na masti opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu pridáme papriku, nakrájanú zmes a za stáleho miešania opečieme. Pridáme korenie a rascu, podlejeme vývarom a dusíme takmer domäkka. Necháme vydusiť na tuk, zaprášime múkou, opražíme, pridáme odblanený na kúsky nakrájaný mozoček, podusíme, podlejeme a pomaly dodusíme. Nakoniec ochutíme prelisovaným cesnakom so soľou a necháme prejsť varom. Podávame so slaným rožkom a so sladkokyslými uhorkami.

Oškvarkové tyčinky

250 g polohrubej múky., 200 g škvariek., 2 dl mlieka., 2 dl mlieka., 20 g droždia., 2 vajcia., mleté čierne korenie., soľ
Do preosiatej múky pridáme zomleté škvarky a v mlieku rozmiešané droždie, žĺtok mleté čierne korenie a vypracujeme polotuhé cesto. Na pomúčenej doske ho necháme prikryté vykysnúť, potom ho vyvaľkáme do obdĺžnika a trikrát zložíme na seba. Hotové vyvaľkáme na hrúbku cm a ostrôžkou pokrájame na tyčinky. Potrieme rozšľahaným vajcom. Posypeme soľou, uložíme na pekáč a upečieme. 

Čabjanská klobása

5 kg chudého bravčového mäsa z lopatky., 3 kg mastnejšieho bravčového mäsa (prerastený bôčik)., 120 g soli., 5 g práškového cukru., 40 g mletej červenej papriky., 30 g mletého čierneho korenia., 3 g mletého nového korenia., 2 g ďumbieru., 30 g cesnaku
Mäso dôkladne očistíme, pokrájame na väčšie kocky, osolíme, osladíme, premiešame, vložíme do kameninovej nádoby a necháme postáť na chladnom mieste 3 až 4 dni. Potom ho zomelieme, pridáme všetky koreniny, premiešame, vložíme späť do nádoby a ešte deň necháme odležať. Zmes pred naplnením do čriev necháme postáť 4 až 5 hodín v kuchyni, aby získala izbovú teplotu. Opäť dobre premiešame a plníme do pripravených čriev. Klobásy údime pomaly, aby sa zároveň aj sušili. Ak je klobásová zmes veľmi suchá môžeme pri miešaní pridať 0,5 l vlažnej vody.

Huspenina-recept

600 g bravčových kolienok a nožičiek., 150 g koreňovej zeleniny., soľ., bobkový list., celé čierne korenie
Bravčové kolienka a nožičky umyjeme a dáme variť do väčšieho hrnca so studenou vodou. Asi po pol hodine varenia na miernom ohni pridáme celé čierne korenie, bobkový list, soľ a očistenú a pokrájanú zeleninu. Varíme tak dlho, kým nie sú mäso a kožky úplne mäkké. Kolienka a nožičky potom vyberieme, odstránime kosti a mastné časti a pokrájame na menšie kúsky. Vložíme ich do misy z jenského skla alebo menšie porcie do tanierov a zalejeme vývarom. Keď huspenina zhustne (najlepšie do druhého dňa), odstránime mastnotu a vyklopíme ju na tanier. Podávame pokvapkanú octom a posypanú nadrobno pokrájanou cibuľou. Samozrejme s dobrým chlebíkom.

Domáca tlačenka-recept

500 g bravčového mäsa z hlavy bez kosti., bravčový jazyk., bravčové srdce., 250 g odrezkov bravčového mäsa., 200 g bravčovej kože., cesnak., mleté čierne korenie., majorán., bravčový žalúdok., soľ.,
Bravčovú hlavu, jazyk, srdce, odrezky a kožu uvaríme a pokrájame na väčšie kúsky, pridáme potrebné množstvo vývaru rozotretý cesnak, mleté čierne korenie, majorán a podľa chuti osolíme. Všetko dobre premiešame, touto zmesou naplníme pripravený žalúdok alebo mikroténové vrecúško. Po naplnení dobre uviažeme špagátom. Takto pripravenú tlačenku pomaly varíme asi 2 – 3 hodiny na slabom ohni. Uvarenú tlačenku zaťažíme doštičkou a necháme vychladnúť.

Domáca paštéta

Poznáme niekoľko spôsobov prípravy: 1. spôsob – Rovnaké množstvo bravčového mäsa a pečene zomelieme spolu s opraženou cibuľkou, so žemľami namočenými v mlieku, pridáme 2 vajcia, soľ, čierne korenie, nové korenie, muškátový oriešok., krájanú údenú slaninu a asi štvrtinu pečene. Všetko dobre premiešame a vložíme do vymastených patentných pohárov asi do ¾ objemu. Uzavrieme a sterilizujeme 1 až 1 ½ hodín pri 100°C. Na kg bravčového mäsa a pečene pridávame 2 žemle a 2 vajcia.
2. spôsob – Na kg podhrdliny rátame kg pečene. Podhrdlinu i pečeň zomelieme na mäsovom mlynčeku, pridáme korenie, soľ, cesnak podľa chuti (2 – 3 strúčiky). Všetko dobre premiešame a zapečieme v pekáči. Teplou paštétou naplníme menšie poháre, zalejeme masťou a necháme vychladnúť.

Moravské jaternice

(rozpis je na 10 kg jaterníc) 80 % mäsa (hlava., bôčik., podhrdlina)., 10 % surovej pečene., 5 % bravčových koží., 5 % mäsového vývaru
KORENINY: 160 g soli., 5 g mletého nového korenia., 5 g ďumbieru., 3 g majoránu., 10 g mletého čierneho korenia., 5 strúčikov cesnaku
Uvarené mäso posekáme nadrobno alebo zomelieme nahrubo. Pečeň a uvarené kože zomelieme. Všetko dáme do misy, osolíme, pridáme koreniny, rozotretý cesnak, horúci vývar a premiešame. Naplníme do umytých čriev a varíme 15 až 20 minút vo vode teplej 90 až 95 stupňov C. Uvarené jaternice vyberieme, vložíme na chvíľu do studenej vody a potom rozložíme na drevenú dosku.

Jaternice v lístkovom ceste

300 g lístkového cesta., 100 ml vínneho octu., 8 plátkov šunky., 6 cibúľ., 2 jaternice., 2 krvavničky., 2 PL cukru., 1 vajíčko., rozmarín na ozdobenie.,
Cibuľu nakrájame na drobné kocky, vložíme do hrnca a na miernom ohni osmažíme. Pridáme cukor a za pravidelného miešania necháme skaramelizovať. Následne pridáme ocot a podusíme. Jaternice a krvavničky pozdĺžne rozkrojíme a jednotlivé polovice pospájame tak, aby vznikli dvojfarebné kombinácie. Tie potom zabalíme do šunky. Rozvaľkáme lístkové cesto a rozrežeme na štyri rovnaké časti. Na každý štvorec položíme jednu spojenú polovicu jaterničky a krvavničky, ktorú potrieme cibuľovou zmesou. Zabalíme do cesta a kraje k sebe prilepíme, aby nám zmes nevytiekla. Položíme na plech, potrieme vajíčkom a pečieme dozlatista. Podávame so zemiakmi a kyslou kapustou.