Krabí šalát

150 g majonézy., 10 tyčiniek Surimi., 200 g očisteného zeleru., 2 PL masla., malá konzerva ananásu., šťava z ananásu., soľ
Zeler riadne očistíme, nakrájame na tenké kratšie rezančeky, na rozpustenom masle krátko orestujeme, zalejeme šťavou z ananásovej konzervy a varíme tak dlho, až sa takmer celá vyparí. Dusený zeler dáme nabok, aby sa ochladil. Konzervovaný ananás a tyčinky Surimi nakrájame na kúsky, zmiešame s vychladnutým zelerom, vmiešame majonézu, dochutíme soľou a ľahko premiešame.

Špenátový šalát s krevetami a šampiňónmi

250 g čerstvého špenátu., 125 g šampiňónov., 250 g rajčiakov., 125 g konzervovaných alebo mrazených kreviet., PL octu., ¼ KL soli., štipka kajenského korenia., strúčik cesnaku., 3 PL oleja
Špenát preberieme, dôkladne umyjeme a necháme dobre odkvapkať. Šampiňóny očistíme, umyjeme a nakrájame na tenké plátky. Rajčiaky umyjeme nakrájame na tenké plátky. Krevety premyjeme studenou vodou a necháme odkvapkať. Zmiešame ocot, soľ, kajenské korenie a roztlačený strúčik cesnaku. Napokon do nálevu pridáme olej. Všetky prísady šalátu vložíme do šalátovej misy, premiešame a krátko pred podávaním zalejeme nálevom. 

Risotto z kalmárov s hubami a pečenou šalotkou

Orestujeme cibuľu na olivovom oleji, pridáme ryžu Arborio – talianska ryža. Zalejeme silným vývarom zo zeleniny a bielym vínom (jeden diel ryže + dva diely tekutín), pridáme čerstvý tymian a necháme dusiť. Keď je ryža skoro mäkká, stiahneme z tepelného zdroja. Očistené kalmáre vyperieme a nakrájame na široké rezance. Rýchlo a prudko opečieme s hubami shii-také, časť kalmárov odoberieme na ozdobenie a zvyšok zalejeme smotanou a pridáme predvarenú ryžu a podusíme. Risotto dochutíme strúhaným parmezánom, soľou, čiernym mletým korením. Šalotku operieme, potrieme olivovým olejom, premiešame s trochou práškového cukru, tymianom, rozmarínom, osolíme a pečieme v rúre na 100 stupňov C asi 2 hodiny.
Omáčka: Opražíme na olivovom oleji cibuľu, pridáme shii-také, lanýžovú pastu, zalejeme mäsovým vývarom, podusíme a rozmixujeme. Po mixovaní ochutíme a vyvaríme na požadovanú hustotu. Zjemníme čerstvým maslom a dochutíme soľou, čiernym korením.

Rajčiakový šalát s langustami

ŠALÁT: 250 g červenej cibule., 3 strúčiky cesnaku., 250 g stopkového zeleru., kg rajčiakov., 0,15 l olivového oleja., 3 PL vinného octu z bieleho vína., mleté čierne korenie., zväzok koreňovej zeleniny., soľ., 3 langusty (á 600 g)., cukor., 3 PL citrónovej šťavy., zväzok bazalky
OPRAŽENÝ CHLIEB: 12 krajcov chleba., 12 strúčikov cesnaku., 4 PL olivového oleja., 2 rajčiaky
Na šalát nakrájame cibuľu na jemné kolieska, mimoriadne najemno posekáme cesnak. Zeler očistíme, listy odložíme bokom. Zeler šikmo pokrájame na tenučké plátky. Rajčiaky rozštvrtíme a zamiešame spolu s cibuľkou, cesnakom a zelerom vo veľkej mise a 30 minút marinujeme v 75 ml olivového oleja, octe a korení. Medzitým nahrubo nakrájame koreňovú zeleninu a krátko ju povaríme v 3 l osolenej vody. Vložíme langusty, hrniec odstavíme. Langusty necháme 15 minút nasať šťavu. Potom ich vyberieme, chvosty vylomíme a v zhyboch, hrubým nožom pokrájame na medailóny. Hlavy posekáme na 4 časti a umyjeme vo vode z langúst. Všetky kusy langúst opatrne vložíme pod rajčiakový šalát. Všetko okoreníme, posolíme, posypeme cukrom, pokvapkáme citrónovou šťavou a zvyškom olivového oleja. Nakoniec odtrhneme listy bazalky a zamiešame do šalátu spolu so zelerovou vňaťou. Krajce chleba opečieme v rúre alebo hriankovači do zlatista, natrieme pokrájanými strúčikmi cesnaku a pokvapkáme olivovým olejom. Nakoniec chlieb potrieme rozštvrtenými rajčiakmi.

Rizoto zo sépie

kg sépie., červená cibuľa., ryža., petržlenová vňať
Nádobu zahrejeme na teplotnom stupni 2 a opražíme v nej cibuľu do zlatohneda. Potom zamiešame do cibule zelený petržlen a pokrájanú sépiu. Rybu po oboch stranách opražíme a pridáme ryžu. Dodáme vodu, podľa chuti aj paradajky. Prepneme na najnižšiu teplotu a varíme 20 minút.

Krevetový kokteil

balíček kreviet., limetka., majonéza kečup., čili omáčka
Krevety očistíme, na chvíľu ponoríme do teplej vody a necháme vychladnúť. Majonézu spojíme s citrónovou šťavou, kečupom, troškou čili omáčky a naaranžujeme do skleného pohára. Ozdobíme mätou a kúskom citóna.

Garnátový šalát s bazalkou

20 garnátov (bez hlavy á 20 g)., 3 – 4 PL oleja., soľ., kayenské korenie., červená papriky., žltá paprika., zväzok bazalky., 300 g smotanového jogurtu., postrúhaná kôra z limeta (pomaranča)., 2 PL limetovej šťavy., biele korenie čerstvo pomleté., cibuľa., 2 strúčiky cesnaku., väčší rímsky šalát., zväzok lahôdkovej cibuľky., 400 g mozarely
Garnáty nakrojíme po dĺžke a vyčistíme. V horúcom oleji opekáme 2 – 3 minúty za stáleho obracania, pridáme soľ a kayenské korenie. Vyberieme a necháme ochladnúť. Papriky rozkrojíme na polovice a vyčistíme od semien. V predhriatom grile a strednom rošte grilujeme vyčistenú papriku položenú vnútornou stranou dolu 10 – 12 minút. Vyberieme ju, keď sa začnú tvoriť čierne pluzgiere, zakryjeme vlhkou utierku a necháme vychladnúť. Potom stiahneme šupku a pokrájame na tenké pásiky. Listy bazalky nahrubo posekáme. Spolu s limetovou kôrou a šťavou vmiešame do jogurtu a najemno rozmixujeme. Osolíme, pridáme čierne korenie. Nakoniec pridáme najemno posekanú cibuľu a prelisovaný cesnak. Zo šalátu odstránime vonkajšie listy, ostatné dobre umyjeme, osušíme a pokrájame na pásiky široké 2 cm lahôdkovú cibuľku pokrájame na tenké kolieska. Mozarelu pokrájame na malé kocky. Šalát premiešame s cibuľkou, pásikmi papriky a s garnátmi upravíme na veľkú misu. Zalejeme nálevom, posypeme kockami mozareli. 

Flambované garnáty

20 ks garnátov., 50 ml rumu., olivový olej chlieb., petržlenová vňať., soľ
Čerstvé garnáty povaríme vo vriacej posolenej vode asi 3 – 5 minút. Scedíme ich, vylúpneme a oddelíme hlavičku. Plne ich nahradí polotovar, ktorý tvoria ž blanšírované mrazené garnáty. Rozmrazujeme ich zabalené v chladničke. Keď sú zatavené v obale, ktorý neprepúšťa vodu, môžeme ich rozmraziť tak, že ich aj s obalom ponoríme do nádoby so studenou vodou. (Nikdy nerozmrazujeme v teplej vode ani pri izbovej teplote.) Po rozmrazení sú vhodné na ďalšiu kuchársku úpravu. Garnáty potrieme olejom a pražíme niekoľko minút na panvici. Nakoniec ich polejeme rumom a flambujeme. Flambované garnáty podávame napichnuté na špajľach s krajcami maslového chleba a petržlenovou vňaťou.

Brokolicové fondue na krevetách

300 g brokolice., 100 g lúpaných ružových kreviet., niekoľko byliniek pažítky., pohár majonézy., PL sladkej smotany., PL citrónovej šťavy
Ružičky brokolice dajte asi na päť minúť nad paru, aby ostali chrumkavé. Potom ich nechajte vychladnúť. Majonézu vlejte do ozdobnej šálky a primiešajte do nej sladkú smotanu, citrónovú šťavu a nadrobno posekanú pažítku. Ružičky brokolice a vylúpané ružové krevety poukladajte na podnos. Šálku s ochutenou majonézou postavte do prostriedku, aby si každý mohol nabrať podľa chuti.

Artičoky s garnátmi

20 garnátov (bez hlavy a ulity á 25 g)., 40 g čerstvého zázvora., 2 veľké strúčiky cesnaku., 200 g jarnej cibuľky., 20 g (olúpaného) sézamového semena., červená čili paprika (10 g)., zväzok koriandrovej vňate., 5 artičok s veľkými hlavami (á 450 – 500 g)., 0,1 l citrónovej šťavy., soľ., 9 PL oleja., PL šťavy z citróna., 2 PL tmavého sezamového oleja
Garnáty vyčistíme, opláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať. Zázvor a cesnak ošúpeme, pokrájame najemno. Jarnú cibuľku pokrájame na tenké kolieska. Sezam pri obracaní opražíme. Čili papriku očistíme a nakrájame. Koriander (až na niekoľko lístkov) nakrájame nahrubo. Z artičok odstránime hrubé listy, dužinu nakrájame na tenké plátky a hneď ich dáme do misky s citrónovou šťavou a 3 l vody. Garnáty posolíme a prudko na oleji opražíme asi 2 minúty z každej strany. Artičokové plátky necháme odkvapkať a vyschnúť. Opekáme 5 minút vo veľkej panvici na silnom ohni. Pridáme cesnak, zázvor, cibuľku, sezam, nakrájanú čili papriku a garnáty, necháme minútu podusiť. Primiešame citrónovú šťavu, koriandrovú vňať, soľ, sezamový olej.

Cestovinová polievka s krevetami a mangom

200 g čínskych vaječných cestovín., 250 g garnátov (mrazené)., zrelé mango., PL slnečnicového oleja., zväzok zelenej cibuľky., 150 ml zeleninového bujónu., 50 ml sójovej omáčky., šťava z citróna., 2 PL mangového čatní., soľ., korenie., 2 chemicky neošetrené limetky., 3 PL posekanej pažítky
Cestoviny pripravíme podľa návodu, prelejeme ich do sita a necháme odkvapkať. Garnáty vložíme do sita, prelejeme teplou vodou a necháme odkvapkať. Cibuľku očistíme, umyjeme, pokrájame na 5 cm dlhé jemné rezančeky. Mango olúpeme a dužinu pokrájame na malé kocky. Wok zohrejeme a prilejeme olej. Vložíme garnáty a 3 minúty ich opekáme. Prilejeme zeleninový bujón, pridáme cibuľku a cestoviny a 5 minút spolu pomaly varíme. Polievku ochutíme sójovou omáčkou, citrónovou šťavou, mangovím čatní, soľou a čiernym korením. Necháme 10 minút odstáť. Limetky umyjeme a utrieme. Jednu pokrájame na mesiačiky, z druhej zrežeme kôru a pokrájame ju na jemné rezančeky. Polievku rozdelíme do misiek a ozdobíme ju kockami manga, posekanou pažítkou a na mesiačiky a rezančeky pokrájanými limetkami.

Rezance s ustricami

1,8 kg ustríc., 3 šalotky., strúčik cesnaku., 4 PL oleja., 500 g feniklu (hľuzy)., 150 g mrkvy., 0,25 l bieleho vína, štipka šafranu., 70 g masla (studeného, pokrájaného na kocky) alebo oleja., soľ., čerstvo mleté čierne korenie., 300 g rezancov (špagiet)
Ustrice umyjeme a očistíme. Šalotku pokrájame, cesnak prelisujeme a oboje podusíme na oleji. Pridáme fenikel a mrkvu pokrájame na pásiky, dusíme 5 minút. Prilejeme biele víno, pridáme šafrán a necháme 5 minút variť. Potom pridáme ustrice a varíme tak dlho , až sa otvoria ( 6 – 8 minút). Pri stálom miešaní pridávame maslo alebo olej, nakoniec osolíme a okoreníme čiernym korením. Uvaríme cestovinu a všetko spolu zmiešame. 

Rybia polievka s mušľami

500 g čerstvých alebo mrazených mušlí., ½ l bieleho vína., 375 g filé z tresky., fenikel., 2 cibule., 2 póry., 6 hlávok šalátu., 50 g margarínu., šálka dlhozrnej ryže., 2 PL instantného bujónu., mleté čierne korenie., soľ., šafrán., 250 g kreviet
Mušle pred tečúcou vodou kefkou dobre očistíme a nožom roztvorme . Vložíme ich do vriaceho vína, 3 minúty ich v ňom necháme spariť a potom ich vyberieme. Filé z tresky opláchneme v studenej vode a nakrájame na 4 cm veľké kúsky. Posypeme na jemno posekanou feniklovou vňaťou. Hľuzu fenikla, cibule, póry a šalát očistíme, opláchneme a nakrájame na tenké prúžky. Potom nakrájanú zeleninu podusíme na horúcom tuku asi 3 minúty. Ryžu, sparené mušle, ½ l vody a mäsový vývar pridáme k dusenej zelenine a na miernom ohni 20 minút varíme. Do polievky pridáme kúsky tresky a dobre ju okoreníme čiernym mletým korením, soľou a šafránom. Necháme ešte 5 minút odstáť a podávame.

Tuniakovo rajčiakový šalát

hlávkový šalát natrhaný na kúsky., 2 rajčiaky., 2 opečené zelené alebo červené papriky., 3 vajcia uvarené natvrdo., 200 g tuniaka v oleji (olej zlejeme)., 2 lyžice kapari.., 3 lyžice olivového oleja., 2 lyžice citrónovej šťavy., soľ., mleté čierne korenie., čerstvý koriander.,
Na misu poukladáme listy hlávkového šalátu. Rajčiaky a vajcia nakrájame na štvrťky a poukladáme na okraj misy na šalát. Do stredu dáme opečené papriky a na ne tuniaka a kapari. Pokvapkáme olivovým olejom a citrńovou šťavou. Šalát posolíme, pokoreníme a podávame ozdobený čerstvým koriandrom.

Šalát s garnátmi a hrebenatkami

8 hrebenatiek., 16 garnátov.,biele víno., aromatické bylinky., 3 šalátové uhorky., mladá cibuľka., lyžica nadrobno posekaného kôpru., niekoľko reďkvičiek s lístkami., olej., soľ., čierne korenie.,
Nálev – 4 lyžičky olivového oleja., lyžička aromatického octu., lyžička mletej červenej papriky., lyžička cukru., jogurt., soľ.,
Mrazené hrebenatky a garnáty, ktoré sú už očistené, vložíme do panvice s olejom, podlejeme bielym vínom, pridáme aromatické bylinky, posolíme, okoreníme a 10 minút dusíme na miernom ohni. Mladú cibuľku nakrájame na kolieska. Pomocou špeciálneho nástroja vykrojíme zo šalátových uhoriek guľky. Na misu poukladáme dusené garnáty a hrebenatky, uhorkové guľky, cibuľku, nakrájaný kôpor a napoly prekrojené reďkvičky s lístkami. Pokvapkáme ich nálevom, ktorý sme pripravili zmiešaním oleja, octu, mletej červenej papriky, cukru, soli a jogurtu. 

Garnáty s karí a kokosovým mliekom

16 garnátov, limet, cibuľa, zelená feferónka, 25 g ďumbierového koreňa, 5 lyžíc oleja, 3 lyžice karí korenia, 0,4 l kokosového mlieka, 0,2 l zeleninového vývaru, 150 g cukrového hrachu, soľ, čierne korenie, cukor, ½ zväzku posekaného koriandra
Z granátov odstránime pancier, ponecháme len chvost. Rozpolíme ich po dĺžke až po chvost a umyjeme. Pokvapkáme šťavou z limeta. Očistenú cibuľu, feferónku a ďumbier posekáme nadrobno, speníme na lyžici oleja, pridáme karí a ešte raz krátko speníme. Pridáme kokosové mlieko, vývar, postrúhanú kôru z limeta a necháme 10 minút povariť. Struky cukrového hrachu blanšírujeme 3 minúty a prudko schladíme. Garnáty osušíme v utierke a vždy 2 porcie v 2 lyžiciach oleja opekáme 3 minúty z každej strany, osolíme a okoreníme. Opečené vložíme do karí omáčky, pridáme cukrový hrach, podľa potreby ešte dochutíme korením, soľou, limetovou šťavou a cukrom.

Ustrice so slaninou

16 ustríc, 0,15 l rybieho vývaru, hrubá morská soľ, 150 g prerastenej slaniny, lyžica oleja
Ustrice opatrne otvoríme a tekutinu z nich preliatu cez husté sitko odložíme. Ustrice vyberieme, opatrne odstránime všetky kúsky z ulity, prípadne ich opláchneme a v miske odložíme do chladu. Morskú soľ rozložíme na podnos a ulity na ňu odložíme vnútornou časťou hore. Slaninu pokrájame na veľmi malé kocky a na oleji do chrumkava opečieme a odložíme. Rybí vývar s tekutinou s ustríc uvedieme do varu, potom znížime teplotu. Na minútu vložíme do horúcej tekutiny ustrice, ale nevaríme. Potom ich vyberieme, dáme odkvapkať a vložíme do ulít. Posypeme opraženou slaninou a pokvapkáme tukom.

Mušle

Na dovolenkách zbierame väčšinou lastúry sláviek. Jednotlivé druhy sú špecifické pre tú-ktorú oblasť. Môžu sa jesť surové, pridávajú sa do polievok a iných jedál, používajú sa na prípravu paštét, ale hlavne šalátov. Pestujú sa aj v umelo vytvorených priestoroch. Hrebenatka dostala názov podľa lastúry podobajúcej sa na hrebeň. V kulinárstve sa rozlišujú dva druhy: malé, žijúce v zátokách, s jemnou chuťou a väčšie z morských hĺbok.  Obalené v múke sa smažia, tiež sa grilujú alebo krátko varia. Podávajú sa v ulite, najčastejšie so smotanovou omáčkou. Američania obľubujú hrebenatky iba s bielymi miskami. Ustrice sa líšia nielen veľkosťou, ale aj odtieňmi hnedého sfarbenia a tvarom. Odporúčajú sa konzumovať surové, priamo z lastúr, iba pokvapkané citrónom. Mäsitejšie a šťavnatejšie sú v zimných mesiacoch.

Cestoviny s krevetami a žltou paprikou

250 g očistených kreviet., 1 menšiu cibuľu., 1/2 žltej papriky., 6 PL olivového oleja., soľ., 400 g cestovín (špagety)., 50 ml bieleho vína., 1 PL nasekanej petržlenovej vňate., mleté biele korenie., 
Krevety umyjeme a osušíme. Cibuľu nakrájame nadrobno, papriku umyjeme a nakrájame na prúžky. Rozpálime 3 lyžice oleja, cibuľu doskovita opražíme a pridáme papriku. Osolíme a na miernom ohni podusíme do mäkka. Špagety uvaríme al dente. Scedíme a necháme odkvapkať. Trochu vody zo špagiet si odložíme. Na veľkej panvici rozpálime zvyšok oleja, krevety na ňom krátko opražíme, podlejeme bielym vínom, osolíme a na silnom ohni varíme ešte 3 minúty. Pridáme dusenú papriku, vodu a krátko prevaríme. Uvarené špagety pridáme ku krevetám na panvici. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a na miernom ohni všetko dôkladne premiešame a podávame s nasekanými bylinkami.