Risotto z kalmárov s hubami a pečenou šalotkou

Orestujeme cibuľu na olivovom oleji, pridáme ryžu Arborio – talianska ryža. Zalejeme silným vývarom zo zeleniny a bielym vínom (jeden diel ryže + dva diely tekutín), pridáme čerstvý tymian a necháme dusiť. Keď je ryža skoro mäkká, stiahneme z tepelného zdroja. Očistené kalmáre vyperieme a nakrájame na široké rezance. Rýchlo a prudko opečieme s hubami shii-také, časť kalmárov odoberieme na ozdobenie a zvyšok zalejeme smotanou a pridáme predvarenú ryžu a podusíme. Risotto dochutíme strúhaným parmezánom, soľou, čiernym mletým korením. Šalotku operieme, potrieme olivovým olejom, premiešame s trochou práškového cukru, tymianom, rozmarínom, osolíme a pečieme v rúre na 100 stupňov C asi 2 hodiny.
Omáčka: Opražíme na olivovom oleji cibuľu, pridáme shii-také, lanýžovú pastu, zalejeme mäsovým vývarom, podusíme a rozmixujeme. Po mixovaní ochutíme a vyvaríme na požadovanú hustotu. Zjemníme čerstvým maslom a dochutíme soľou, čiernym korením.