24 krabov, 4 lyžice olivového oleja, 0,1 l vínneho octu, soľ, cibuľa, mrkva, kus stopkového zeleru, 5 cl koňaku, ½ lyžice rajčiakového pretlaku, 3 strúčiky cesnaku, tymian, petržlen, bobkový list, 2 výhonky estragónu, 0,15 l bieleho vína, 0,65 l rybieho vývaru, 100 g rybieho filé, ½ bielka, 0,25 l studenej sladkej smotany, zväzok trebuľky, kayenské korenie, 80 g studeného masla, 2 cl anízového likéru
2 l vody s octom a trochou soli uvedieme do prudkého varu, raky postupne vkladáme a hneď vyberáme. Nádobu s horúcou vodou odstavíme, vložíme do nej všetky raky a necháme odstáť 3 minúty. Raky prudko schladíme. Chvosty od tela oddelíme, pancier odstránime a odložíme. Vyberieme 6 rakov, vyčistíme ich zvnútra a odložíme. Ostatné raky posekáme veľkým, ťažkým nožom a opečieme na olivovom oleji. Pridáme očistené a na kocky pokrájané zeler, mrkvu a cibuľu. Vmiešame rajčiakový pretlak a trocha podusíme. Primiešame tymian, petržlen, bobkový list a estragón. Zalejeme vínom a rybím vývarom a zakryté varíme 15 minút na slabom plameni. Nakoniec prepasírujeme cez husté sito. Mäso z rakov zalejeme vývarom a odstavíme. Rybie filé pokrájame na kocky a spolu s bielkom a soľou rozmixujeme a potom pomaly vmiešame 0,1 l sladkej smotany. Prepasírujeme cez sito a okoreníme lyžicou posekanej trebuľky. Striekačkou na torty naplníme prázdne račie panciere a necháme na slabom ohni v slanej vode povariť 10 minút. Vývar z krabov s 0,1 l smotany zvaríme na 0,5 l. Pridáme soľ a štipku kayenského korenia. Studené maslo v kúskoch všľaháme do tekutiny. Zvyšnú smotanu ušľaháme, lyžicu odložíme na zdobenie, ostatné vmiešame. Dochutíme anízovým likérom a dáme do predhriatych šálok. Račie chvosty zohrejeme vo vývare a vmiešame zvyšnú smotanu. Odkvapkané chvosty a plnené panciere upravíme na taniere, ozdobíme zvyšnou trebuľkou. ©
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára