27. augusta 2016

Červené ovocie v ananáse

ananás., 600 g červeného ovocia (černice, maliny, jahody, višne, čučoriedky, ríbezle)., 4 lyžice sirupu z čiernych ríbezlí., 1/2 l vanilkovej zmrzliny., šľahačka na ozdobenie., lístky čerstvej mäty.,
Ananás očistíme a rozkrojíme tak, aby sme získali akési vaničky, do ktorých poukladáme červené ovocie (čerstvé alebo rozmrazené) zľahka premiešané so sirupom. Ku každej pridáme kopček zmrzliny. Ovocie ozdobíme šľahačkou a niekoľkými lístkami čerstvej mäty. Ihneď podávame. 

Melóny s čerešňami a ružovým vínom

4 menšie žlté melóny., kg čerešní., 6 zrelých fíg., 300 g cukru., 1/2 l ružového ovocného vína., škorica., 1/2 pohárika čerešňovice., šťava z polovice citróna.,
Do ohňovzdornej sklenenej misy nalejeme víno, ochutíme ho 150 g cukru, škoricou a päť minút povaríme. Odložíme nabok, pridáme čerešňovicu a necháme vychladnúť. Špičkou ostrého noža vykôstkujeme čerešne. Vložíme ich do misy s vínom a necháme macerovať. Figy narežeme a pomocou lyžice a vidličky odstránime šupku a očistené figy pokvapkáme citrónom. Šupku za stáleho miešania uvaríme so 150 g cukru, precedíme, pridáme očistené figy a varíme, kým zmes zhustne. Skôr ako vychladne, kvapneme niekoľko kvapiek na alobal a vložíme ho do mrazničky. Zvyšnú tekutinu necháme vychladnúť. Z melónov odrežeme vrchnú časť. Vyberieme semená a šťavu vylejeme. Odložíme na pijavý papier, aby sa vysušili. Melóny naplníme čerešňovou šťavou a podávame ozdobne zmrazenú figovú šťavu. 

Ovocný krém

350 g malín., 400 g červených ríbezlí., lyžica práškového cukru., 5 plátkov bielej želatíny., 8 lyžíc šťavy z červených ríbezlí., 100 g cukru., 4 lyžice malinovice., lyžica likéru amaretto.,
Krém – plátok bielej želatíny., plátok červenej želatíny., 3 vajcia., 75 g cukru., kôra z citróna., 2,5 dl smotany na šľahanie.,
Maliny dôkladne preberieme a umyjeme tak, aby sme ich nepoškodili. Najlepšie je dať ich do sitka a opatrne ponoriť do studenej vody a potom nechať dobre odkvapkať. Ríbezle umyjeme v studenej vode a tiež dáme odkvapkať. Štyri ríbezľové strapčeky si odložíme na ozdobenie pohárov. Pomocou vidličky stiahneme ríbezle zo strapcov  a zmiešame s malinami. 150 g zmesi na ozdobenie krému si odložíme nabok, 200 g rozdelíme do štyroch sklenených pohárov a posypeme práškovým cukrom. Zvyšné ovocie prepasírujeme alebo roztlačíme lyžicou. 8 lyžíc ríbezľovej šťavy zmiešame s cukrom, malinovicou a likérom a rozdelíme do štyroch pohárov. Namočenú želatínu zľahka roztlačíme a na miernom ohni za stáleho miešania rozpustíme a vmiešame do zvyšnej roztlačenej zmesi malín a ríbezlí. Polovicu tejto zmesi dáme na ovocie v pohároch a tie odložíme na chladné miesto. Druhú polovicu použijeme na prípravu krému, ale neodložíme ju na chladné miesto, aby nestuhla. Želatínu na krém podľa návodu na balíčku namočíme. Žĺtky šľaháme s cukrom vo vodnou kúpeli aby sa cukor lepšie rozpustil a vytvorili so žĺtkami homogénnu zmes. Do nej vložíme vytlačenú želatínu a keď sa rozpustí, dáme krém vychladnúť. Citrón dobre umyjeme, kôru postrúhame a vmiešame do krému spolu s odloženou polovicou roztlačeného ovocia., Bielky a smotanu na šľahanie ušľaháme, zamiešame do krému, ktorý potom rozdelíme do pohárov. Pred podávaním ozdobíme celým ovocím a strapcom ríbezlí.

Čírenie vývaru

Týmto procesom získame z vývaru číru polievku. Prísady si pripravte podľa predpisu a pomaly priveďte do varu, ďalej nechajte len slabo vrieť. Z bielkovín a korenín sa vytvorí na povrchu zrazenina. Táto vrstva je akýmsi číriacim filtrom. Kvôli vareniu ho však nenechajte kompaktný.
Naberačkou vytvorte na filtri otvor, aby polievka mohla vrieť bez toho, že by sa filter rozrušil.
Keď sa z filtra na povrchu utvorí koža, preceďte ju cez plátené sitko. Po povrchu prejdite papierovou servítkou.

Vyprážané banány a ananás

4 malé banány., 2 lyžice citrónovej šťavy., 4 plátky ananásu (z konzervy)., olej na vyprážanie fritol., 100 g tekutého medu., 30 g sezamových semienok.,
Cestíčko – 50 g pšeničnej múky., 75 g maizeny., lyžička cukru., lyžička kypriaceho prášku., lyžička oleja., dl vody., bielok.,
Cestíčko na obaľovanie pripravíme zmiešaním múky, maizeny, cukru, kypriaceho prášku, oleja, vody a bielka. Zmes necháme asi pol hodiny stáť. Banány ošúpeme a pokvapkáme citrónovou kôrou. Ananásové plátky osušíme. Oboje nakrájame na kúsky. Ovocie po častiach namáčame do cestíčka a vyprážame vo fritéze 3 – 5 minút. vyberieme a necháme odkvapkať. Vyprážané banánové a ananásové kúsky potrieme mierne zohriatym medom a posypeme sezamovými semienkami.
Tip – fritovací olej fritol môžeme použiť až šesťkrát. Nezabudnite však olej po každom použití prefiltrovať, aby sa odstránili všetky látky, ktoré vznikli pri vyprážaní.  Olej filtrujeme takto – sito vystelieme kuchynským papierom. Studený olej pomaly precedíme. Olej môžeme scediť aj postupne cez filtrovacie vrecko. Skladujeme ho prikrytý v chladničke.

Gratinované ovocie

1 kg rozličného ovocia., 6 dl smotany na šľahanie., 4 žĺtky., 4 lyžice cukru., citrón., palička vanilky., hnedý cukor.,
Do smotany pridáme vanilku a na miernom ohni ju zohrejeme takmer do bodu varu (nesmie vrieť) a odložíme nabok. V miske vyšľaháme žĺtky s cukrom. Pomaly prilievame vychladnutú smotanu, ktorú sme precedili a riadne premiešame. Zmes ďalej miešame nad parou, kým nezhustne. Ovocie umyjeme a najrájame na rovnaké kúsky, pokvapkáme citrónovou šťavou a poukladáme do ohňovzdornej formy. Na ovocie nalejeme krém a necháme vychladnúť. 15 minút pred podávaním posypeme hnedým cukrom a zapečieme v trúbe do zlatista.

Čerešňová torta

1 kg čerešní., 300 g čerešňového džemu., 200 g cukru., 200 g múky., 50 g mandlí., 5 vajec., balíček vanilkového cukru., 1/2 pohárika sladkého likéru., soľ.,
Žĺtky vymiešame s cukrom a vanilkovým cukrom. Mandle ošúpeme, posekáme nadrobno a pridáme ich k žĺtkam. Potom pridáme múku a bielky vyšľahané so štipkou soli. Cesto rozdelíme na 5 častí.  Každú časť pečieme 7 minút vo vymastenej a múkou vysypanej forme s priemerom asi 20 cm pri 250 stupňoch. Keď je povrch cesta zlatistý, vyberieme ho a položíme na utierku, ktorú sme rozprestreli na mriežku. Takto upečieme všetkých 5 plátkov cesta a necháme vychladnúť. Potom ich poprepichujeme vidličkou a pokvapkáme likérom. Na misu položíme jedno cesto a potrieme ho pätinou džemu, na to dáme ďalšie cesto, znova ho potrieme džemom a toto zopakujeme ešte tri razy. Čerešne vykôstkujeme, poukladáme ich na džem a na dve hodiny odložíme do chladničky. Na tento recept sú najvhodnejšie čerešne z vrcholku stromu, pretože sú najsladšie.

Torta s mangovým želé

220 g hladkej múky., 110 g studenej helie., 50 g práškového cukru., žĺtok, štipka soli.,
Mangové želé – 8 plátkov bielej želatíny., 250 g mangovej dužiny., 150 g cukru., 1,35 dl bieleho vína.,
Ríbezľové želé – 2 plátky bielej želatíny., 200 g ríbezľového želé.,
Plnka – 8 plátkov bielej želatíny., 250 mangovej dužiny., 120 g cukru., 0,5 dl bieleho vína., 3 dl smotany., 2 cl mangového likéru.,
Ozdoba – 60 g opražených mandlí., 0,5 dl smotany., 20 g ríbezľového želé.,
Na doske vypracujeme z preosiatej múky, masla, práškového cukru, žĺtka a štipky soli hladké cesto. Sformujeme ho do bochníka a prikryté fóliou odložíme na asi 60 minút do chladničky. Potom cesto natenko vyvaľkáme,  vyrežeme kruh s priemerom 26 cm, položíme ho na papier na pečenie a vložíme do tortovej formy. Cesto niekoľkokrát vidličkou prepichneme a v predhriatej rúre upečieme do svetlohneda. Želatínu na mangové želé namočíme na asi 10 minút do studenej vody. Roztlačenú dužinu manga prevaríme s cukrom a vínom a rozmiešame na kašu. Horúcu mangovú masu prepasírujeme a rozpustíme v nej vytlačenú želatínu. Zmes vlejeme do tortovej formy a dáme do chladničky stuhnúť. Želatínu na ríbezľové želé dáme na 10 minút do studenej vody. Ríbezľové želé zohrejeme, rozpustíme v ňom vytlačenú želatínu, nahladko natrieme na stuhnuté mangové želé a odložíme do chladničky. Želatínu na plnku vložíme na 10 minút do studenej vody. V kastróle prevaríme rozdrobenú dužinu manga s cukrom a bielym vínom. Tretinu na miernom ohni prevaríme a dochutíme mangovým likérom. Horúce mangové pyré dáme do misy a rozpustíme v ňom vytlačenú želatínu a potom odložíme do chladničky. Smotanu na šľahanie vyšľaháme. Keď začne mangové pyré želírovať, pridáme šľahačku a nalejeme ho na stuhnuté želé v tortovej forme. Povrch uhladíme a necháme v chladničke. tortovú formu nakrátko ponoríme do horúcej vody a tortu z nej preložíme na podnos. Boky torty posypeme mandľovými lístočkami, vrch ozdobíme podľa vlastnej fantázie. 

Torta zo zaváraniny

Palacinky – 250 g hladkej múky., 2 vajcia., 3 dl mlieka., pohár marhuľovej zaváraniny., lyžička cukru., 60 g palmarinu., soľ.,
Plnka – 2 žĺtky 40 g cukru.., 1,5 dl čerstvej smotany., 1/2 lyžičky postrúhanej citrónovej kôry.,
Rozpustené a vychladnuté maslo zmiešame s múkou, cukrom a štipkou soli, pridáme vajcia a cesto zmixujeme. Na masle z neho upečieme asi 15 palaciniek. Pred smažením každej palacinky natrieme panvicu maslom. Do tortovej formy s dostatočne vysokými okrajmi ukladáme jednotlivé palacinky na seba a každú polejeme marhuľovou zaváraninou. v nádobe vyšľaháme žĺtky s cukrom. smotanou a citrónovou kôrou a zalejeme palacinkovú tortu. Vložíme ju do rúry a pečieme pri teplote 180 stupňov asi 20 minút. Upečenú tortu vyberieme z formy a podávame studenú, nakrájanú na rezy. 

Ischelské tortičky

300 g hladkej múky, 200 g masla, 100 g práškového cukru, 1 lyžica kakaa, 50 g mandlí, 1 vajce
Plnka – 100 g jemného kryštálového cukru, 100 g orechov, 2 žĺtky, 2 lyžice rumu, 100 g masla
Poleva – 150 g čokolády na varenie, 60 g stuženého tuku, mandle na zdobenie
Preosiatu múku, maslo, vajce, práškový cukor, kakao a pomleté mandle spracujeme na hladké cesto. Na pomúčenej doske cesto rozvaľkáme na plát hrubý asi 4 mm a guľatou formičkou vykrajujeme kolieska, ktoré upečieme vo vyhriatej rúre. Vychladnuté naplníme plnkou. Vrch tortičiek potrieme čokoládou a ozdobíme mandľou.
Plnka – Žĺtky s cukrom vyšľaháme nad parou do hustej peny. Odložíme a miešame do vychladnutia. K žĺtkom pridáme vymiešané maslo, pomleté orechy a rum. Mandle sparíme v horúcej vode a ošúpeme.
Poleva – Čokoládu s tukom roztopíme nad parou.