Suroviny a postupy

Treba dať pozor - Pri pečení treba používať presne také suroviny, aké sa uvádzajú v predpise. Dbajte, aby boli čo najkvalitnejšie. Ani údržné suroviny neskladujte pridlho - mohli by sa pokaziť.
Osievanie múky - Múku dvakrát preosejte cez jemné sito. Prevzdušní sa a cesto bude mať lepšiu textúru. Preosievajte aj iné práškové suroviny, aby sa rovnomerne premiešali. 
Oddeľovanie žĺtkov - Škrupinu zľahka naťuknite o okraj misy. Polovicu škrupiny oddeľte a žĺtok prelievajte z jednej polovice do druhej (nepoškoďte ho!), pričom nechajte bielok vytiecť do misy.
Strúhanie kôry - Kôra z citróna, pomaranča či limetu sa zvykne používať na dodanie arómy. Plod vydrhnite alebo použite nevoskovaný. Na strúhanie použite najjemnejšie strúhadlo. Dávajte pozor, aby sa nenastrúhala aj spodná horká šupa. Ozdobné pásiky nastrúhajte škrabadlom.
Sirup - Rozpustite 500 g cukru v 150 ml studenej vody. Pridajte štipku hydrogénvínanu draselného, rozmiešajte s 1 lyžičkou vody. Ohrejte do varu, potom odstavte z ohrevu. Tzv. "na niť" varte sirup do 115 stupňov C, na karamel musí dosiahnuť teplotu 173 stupňov C.
Šľahačka - vychladenú smotanu nalejte do misy a šľahajte metličkou, kým nezhustne tak, že sa tvoria jemné kopčeky. Keď chcete šľahačku použiť na zdobenie, vyšľahajte ju na tuhšie, dajte však pozor, aby ste to neprehnali, lebo sa stlčie maslo.
Záleží na množstve tuku? - Smotanu na šľahanie musí obsahovať aspoň 30% tuku. Keď ju chcete použiť na zdobenie, aby držala tvar, musí byť tučnejšia - najlepšie, keď má aspoň 40% tuku.
Rozpúšťanie želatíny - Želatínu treba pred použitím nechať napučať v studenej vode a potom zahorúca rozpustiť. Kým ju pridáte k zmesi, musí vychladnúť, inak by vytvárala motúzy. Na 1 lyžičku práškovej želatíny použite lyžicu tekutiny. Vysypte želatínu do studenej tekutiny a nechajte 5 minút stáť. Misu vložte do horúcej vody, kým sa tekutina nevyčíri. 
Obmena - Vegetariáni môžu namiesto želatíny (ktorá má živočíšny pôvod) použiť agar-agar (vyrába sa z morských rias).
Pečenie lieskovcov - Lieskovce dodajú pečivu vynikajúcu arómu, s ich šúpaním je to však zložitejšie. Treba ich najprv opiecť, potom šúchať v handre. Nechajte 15 minút piecť na plechu pri 180 stupňov C, aby šupa mierne zhnedla a začala sa odlupovať. Oriešky vysypte na handru. Prehnite ju, oriešky pošúchajte, aby sa ošúpali. Nechajte vychladnúť.
Skúška dopečenosti - Pórovité cestá majú pri pečení naskočiť, získať zlatistú farbu a mierne sa začať oddeľovať od okraja formy. Keď cesto navrchu jemne potlačíte prstom, musí skočiť nazad. Keď chcete skúsiť či je už upečené, zapichnite doň ihlu - mala by zostať čistá. Keď je lepkavá, pečte ešte 5 minút. 
Vyklopenie a chladenie - formu s upečeným cestom nechajte niekoľko minút postáť. Potom prejdite plochým nožom po vnútornom obvode a cesto vyklopte na drôtený rošť. Uvoľnite a odtiahnite obvodovú časť rozoberateľnej formy. Potom upečený korpus obráťte na rošte hore dnom a plochým nožom oddeľte dno formy od korpusu. Opatrne odlúpnite papier a nechajte vychladnúť.
Uchovávanie a mrazenie - Upečený korpus treba dobre zabaliť, aby sa nevysušil. Neozdobený korpus zabaľte do pegamenového papiera, potom do alobalu a uložte do vzduchotesnej nádoby. Keď je už naplnený krémom alebo čokoládou, najlepšie sa uchová v mrazničke, vo veľkej plastovej škatuli. Keď chcete korpus uložiť do mrazničky zabaľte ho do pergamenového papiera alebo alobalu a vložte do vhodného vrecka. Naplnený alebo ozdobený koláč mrazte v pevnej nádobe. Rozmrazujte v chlade.
Cukrárske know-how - Keď chcete, aby vám pri pečení darilo, držte sa týchto zásad. 

• Vajcia musia byť vytemperované na izbovú teplotu.
• Dodržujte čas pečenia, ako uvádza predpis - neotvárať rúru skôr.
• Keď pečiete viac koláčov, neklaďte ich na seba, ale rozložte ich v jednej rovine. 
• Keď koláč prirýchlo hnedne, zakryte ho zľahka alobalom.

Problém: Koláč má hustú, ťažkú textúru.

Príčina: 

• Piškótové cestá: nedostatočne vyšľahané vajcia s cukrom, múka nebola primiešaná zľahka.
• Maslové cestá: nedostatočne vymiešané maslo s cukrom a vajcami, priveľa múky, múka bola rozmiešaná píliš prudko.

Problém: Krém sa zrazil.

Príčina: Použité zložky nemali izbovú teplotu, nedostatočne vymiešané maslo s cukrom pred pridaním vajec, vajcia sa pridali odrazu, nezapracovávali sa postupne.

Problém: Sušené ovocie kleslo na dno.

Príčina: Priveľké a ťažké kusy ovocia, lepkavé, kandizované ovocie sa pred pridaním do cesta neumylo a nevysušilo, ovocie sa pred pridaním do cesta nepoprášilo múkou.

Problém: Koláč je v strede prepadnutý.

Príčina: Privysoká teplota v rúre, takže koláč sa piekol kratšie a nie je dobre prepečený, rúra sa otvorila priskoro, pričom unikol vzduch.
Problém: Roláda popraskala.
Príčina: Piškótové cesto sa pridlho pieklo a vysušilo, cesto nebolo na plechu rovnomerne rozotreté, upečené cesto pred vinutím pridlho stálo.
Problém: Koláč je hrboľatý a popraskaný.
Príčina: Privysoká teplota v rúre, čím sa na povrchu veľmi rýchlo vytvorila kôra, cesto v rúre bolo uložené privysoko.
Problém: Koláč s ovocím v ceste je prepečený a zvrchu pripálený.
Príčina: Ovocné cestá treba piecť dlhšie, v polovici pečenia položte navrch alobal. Keď používate rúru s ventilátorom, nastavte nižšiu teplotu.